Современная кухня выделяет несколько видов стейков. Их названия зависят от той части туши, из которой было вырезано мясо.
Рибай-стейк – вырезается из подлопаточной части туши между 5 и 13 ребром. Это самый мясистый из всех видов, имеющий большое количество жировых прожилок. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye (ребро-глаз). «Ребро» – место, откуда берется отруб, а «глаз» – форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Лучшая толщина – 1,5 дюйма, т.е. 3,7 см.
Клаб-стейк – вырезается из спинной части, точнее – из толстого края длиннейшей мышцы спины. Имеет небольшую реберную кость. В 1735 году директор одного из лондонских театров создал Общество Стейка, в котором состояли члены королевской семьи, известные актеры и политики. Со временем общество переросло в клуб, что и дало название этому виду стейка.
Тибоун-стейк (T-bone) – получил свое название за Т-образную кость между спинной и поясничной частями, которая разделяет его на два вида мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк - филей из поясничной части спины.
Сирлоин-стейк – мясо для этого стейка берут из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — отруб из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, получаемый их уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Стейк из этого вида мяса получается очень нежным и постным.
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути это тот же филе-миньон, но большего размера. И в отличие от филе-миньона подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Торнедос часто используют для приготовления медальонов.
Скирт-стейк – отруб, вырезанный из пашины.
В хорошем стейк-хаусе на выбор предлагают 6 степеней прожарки стейка: Very Rare или Blue (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).
Для приготовления стейка подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) породы Ангус или Герефорд. Наиболее качественное мясо производят в Америке, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине. Большое значение имеет способ откорма животного – травяной или зерновой. Последний ценится наиболее высоко, так как после него в мышечных волокнах образуются нежные жировые волокна. Такая говядина называется мраморной, стейки из нее получаются более нежными и сочными.
В Японии за полгода до забоя бычков поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему мясо приобретает особый вкус и необычайную мягкость. Такой стейк получил название «кобе-стейк».
Говядина для стейка должна «вызревать» не менее 20 дней в специальных вакуумных пакетах. В это время идет ферментация мышечной ткани, и она становится более рыхлой и нежной. Существует так называемое «сухое вызревание» (dry-aging), при котором мясо несколько недель выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2-4 С. На воздухе отруб теряет до 20% влаги, становится более плотным и мясистым.
Считается, что стейк появился во времена Древнего Рима, когда жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. По легенде, один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но оно оказалось слишком горячим и выпало из рук. На пальцах остался мясной сок и жрец был поражен его удивительным ароматом, он не удержался и попробовал мясо на вкус. С тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Впервые стейк был описан в английской книге рецептов Балтиса Платинуса от 1460 года. Из тех времен к нам пришло название «beefsteak», т.е. стейк из говядины. Именно по этой причине Англия считает себя родиной стейка.
В XVIII-XIX веках стейк попал во Францию и Германию, а затем уже в Америку, где стал популярным блюдом на так называемых «барбекю-пати».
Стейк
Современная кухня выделяет несколько видов стейков. Их названия зависят от той части туши, из которой было вырезано мясо.
Рибай-стейк – вырезается из подлопаточной части туши между 5 и 13 ребром. Это самый мясистый из всех видов, имеющий большое количество жировых прожилок. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye (ребро-глаз). «Ребро» – место, откуда берется отруб, а «глаз» – форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Лучшая толщина – 1,5 дюйма, т.е. 3,7 см.
Клаб-стейк – вырезается из спинной части, точнее – из толстого края длиннейшей мышцы спины. Имеет небольшую реберную кость. В 1735 году директор одного из лондонских театров создал Общество Стейка, в котором состояли члены королевской семьи, известные актеры и политики. Со временем общество переросло в клуб, что и дало название этому виду стейка.
Тибоун-стейк (T-bone) – получил свое название за Т-образную кость между спинной и поясничной частями, которая разделяет его на два вида мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк - филей из поясничной части спины.
Сирлоин-стейк – мясо для этого стейка берут из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — отруб из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, получаемый их уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Стейк из этого вида мяса получается очень нежным и постным.
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути это тот же филе-миньон, но большего размера. И в отличие от филе-миньона подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Торнедос часто используют для приготовления медальонов.
Скирт-стейк – отруб, вырезанный из пашины.
В хорошем стейк-хаусе на выбор предлагают 6 степеней прожарки стейка: Very Rare или Blue (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).
Для приготовления стейка подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) породы Ангус или Герефорд. Наиболее качественное мясо производят в Америке, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине. Большое значение имеет способ откорма животного – травяной или зерновой. Последний ценится наиболее высоко, так как после него в мышечных волокнах образуются нежные жировые волокна. Такая говядина называется мраморной, стейки из нее получаются более нежными и сочными.
В Японии за полгода до забоя бычков поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему мясо приобретает особый вкус и необычайную мягкость. Такой стейк получил название «кобе-стейк».
Говядина для стейка должна «вызревать» не менее 20 дней в специальных вакуумных пакетах. В это время идет ферментация мышечной ткани, и она становится более рыхлой и нежной. Существует так называемое «сухое вызревание» (dry-aging), при котором мясо несколько недель выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2-4 С. На воздухе отруб теряет до 20% влаги, становится более плотным и мясистым.
Считается, что стейк появился во времена Древнего Рима, когда жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. По легенде, один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но оно оказалось слишком горячим и выпало из рук. На пальцах остался мясной сок и жрец был поражен его удивительным ароматом, он не удержался и попробовал мясо на вкус. С тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Впервые стейк был описан в английской книге рецептов Балтиса Платинуса от 1460 года. Из тех времен к нам пришло название «beefsteak», т.е. стейк из говядины. Именно по этой причине Англия считает себя родиной стейка.
В XVIII-XIX веках стейк попал во Францию и Германию, а затем уже в Америку, где стал популярным блюдом на так называемых «барбекю-пати».
Ресторан Funny Cabany
Ресторан Паприка
Ресторан APPLE HILL
Ресторан ШтирБирЛиц
Ресторан ШтирБирЛиц
Ресторан Гриль-бар ПОСАДОФФЕСТ
Ресторан ШтирБирЛиц
Ресторан Шпатен-Хаус
Ресторан ШтирБирЛиц
Ресторан Посадоффест
Ресторан ШтирБирЛиц
Ресторан Oriental Express
Ресторан Джон Мартинс Паб
Ресторан Прайм Гриль
Ресторан Жан де Баран
Ресторан Coin
Ресторан Imperium
Ресторан Н.Тесла
Ресторан Black Market
Ресторан Montalto
Ресторан Караоке Крик
Ресторан Тропарево
Ресторан Romashka
Ресторан Подвал
Ресторан Анатолий Комм (БАРВИХА)
Ресторан Старая мансарда
Ресторан Acapella Restaurant & Lounge
Ресторан Суворовъ
Ресторан Нарышкин Двор
Ресторан Village Kitchen
Ресторан Corrida-Club
Ресторан Дон Педро
Ресторан ДомЖур
Ресторан Усадьба
Ресторан Starlite Diner
Ресторан In Vino
Ресторан Цvет
Ресторан Стейк-хаус Луизиана
Ресторан Starlite Diner
Ресторан Амстердам
Ресторан Альпенглюк
Ресторан Папа Джойс
Ресторан Молдова
Ресторан GOODMAN
Ресторан Альдебаранъ
Ресторан GOODMAN
Ресторан GOODMAN
Ресторан Зарубежье
Ресторан Дума
Ресторан GOODMAN
Ресторан Белый берег
Ресторан GOODMAN
Ресторан Starlite Diner
Ресторан GOODMAN
Ресторан GOODMAN
Ресторан Beefbar Moscow
Ресторан GOODMAN
Ресторан La Terrasse
Ресторан Cafe Michel
Ресторан Starlite Diner
Ресторан Монро
Ресторан Jimmy Poy
Ресторан 21PRIME
Ресторан Chicago Prime Steakhouse & Bar
Ресторан El Faro
Ресторан Керосинка
Ресторан Starlite Diner
Ресторан Фонда
Ресторан Бари кафе
Ресторан Шарлоttka
Ресторан Гринвич Паб
Ресторан GOODMAN
Ресторан Валимар
Ресторан Легенда
Ресторан Noodles
Ресторан Интерпаб
Ресторан Konigs Platz
Ресторан Beeftro стейк-хаус&бар
Ресторан Бар&Ресторан #ПЯТНИЦА
Ресторан Лаззетти
Ресторан Z-бульвар
Ресторан Гедимино Дварас
Ресторан ШефХаус
Ресторан Пиццариум
Ресторан La Casa Del Gaucho
Ресторан Лерой
Ресторан Сивка-Бурка
Ресторан Кутузов (BORODINO HOTEL)
Ресторан Rose Bar
Ресторан Пилзнер. Чешская пивная
Ресторан Банкетный зал «Ролл Холл»
Ресторан Трактир Сундук
Ресторан Chef steak house
Ресторан Кафе Ветка
Ресторан Noyan Tun (Дом Ноя)